Смбат Тоноян занимается выпечкой уже более 6 лет. Может, и вы однажды пробовали десерты, которые он приготовил? Brioche, O.D.I., «Пекарня Дражина» — это лишь часть мест, где работал Смбат. Своими навыками он начал делиться на мастер-классах и онлайн-курсах. Нам Пекарь с Улиц (так Смбат подписан в инстаграме) ответил на важные вопросы. Например, действительно ли хорошая выпечка живет 1 день.

Ваш ТОП минских пекарен и кондитерских?

— В Минске много замечательных пекарен, я вам скажу. Отличные хлеб и выпечка у «Пекарни Дражина». Также мне нравится LЁN. Moulin и МО, Bro bakery, Brioche, O.D.I. и «Булочки» — хорошие пекарни и кондитерские с классными десертами.

Как отличить хорошие выпечку или десерт от плохих?

— Смотрите, есть супермаркеты, где готовят изделия по упрощенным технологиям. Производственный процесс там ускорен максимально. Далее идут сетевые проекты, которые работают чуть лучше. Но все равно они далеки от ремесленных пекарен, где отличные продукты делают вручную.

Когда ты делаешь что-то из простых натуральных ингредиентов, долго продукты храниться не будут. Если не добавляешь влагоудерживающие компоненты, консерванты. Ассортимент в хороших местах продают ровно 1 день, а на следующий его с витрин снимают и предлагают новый. Не думаю, что, например, в Moulin, вы даже в 17.00 сможете что-то купить.

Выпечка, которая лежит 2-3 дня, опасна?

— Нет. В больших компаниях в продукты, чтобы они были безопасными, добавляют специальные вещества. Там работают команды технологов и химиков. Но вкусовые моменты уходят на второй план. Больше коммерции, массовости. Естественно, акцент делают на объемах и невыcокой цене.

Хорошие хлеб и десерты — дорогие?

— Людям порой кажется, что хлеб должен быть дешевым. Это ведь всего лишь хлеб. Вода, мука, дрожжи и соль. А ведь изготовление одного продукта требует очень большого количества времени, электроэнергии, площадей, сил и навыков.

Чтобы приготовить качественный хлеб, необходимы 24 часа. Иногда 36 или даже 42. Также нужны большие производственные площади. Еще один нюанс — дорогое оборудование. Одной печкой не обойдешься. Миксеры, кондиционеры, холодильники, морозильники.

Четвертое — специалисты. Хорошие технолог, шеф, линейные сотрудники. Люди порой работают по ночам. А начинают иногда с 4-5 утра.

К сожалению, ни в одной стране постсоветского пространства нет мест, где люди могли бы обучаться производственному процессу. В колледжах понимание немного устаревшее, а мир меняется. Потому проекты берут на работу новичков и приглашают зарубежных специалистов или оплачивают курсы. Это, понятное дело, стоит денег.

Лично мне повезло. В Brioche, где я начинал, приглашали хороших шефов. Благодаря этому проекту я получил первые базовые знания, а дальше уже обучался на собственных экспериментах и ошибках, повышая свое мастерство.

Сейчас, конечно, появилось больше людей, которые увлекаются хлебным и кондитерским делом и обучаются ему. Больше и опытных людей, у которых можно научиться, и проектов, куда можно прийти без опыта и получить его.

Сколько все-таки стоит качественный круассан?

— Качественный круассан не может стоить дешево. Есть много факторов в сырье. Да, в Париже можно купить классический круассан за 1 €. Хотя и у нас он стоит примерно столько же. Но если в каком-нибудь французском заведении работает именитый шеф, который известен как специалист высокого уровня, то цена за круассан может доходить до 4-5 €.

Вы скажете: не сравнивайте их зарплаты с нашими. Да, но и не сравнивайте их качество продуктов с нашим. У них высокое качество продуктов, а именно муки и сливочного масла. Это основная составляющая круассана. В нашей стране нет качественной муки. В основном наши ремесленные пекарни используют импортную муку. Чаще всего из России, Италии и той же Франции. Если продукт импортный, то и цена соответствующая. Российская мука неплохая, но ее тоже купажируют мукой из Франции и Италии, чтобы получить нужное качество.

Вкусного сливочного масла у нас достаточно, но для круассанов лучше использовать кислосливочное масло. Оно более сухое и пластичное, что влияет на качество продукта. На сладкосливочном масле тоже можно работать, что и делают наши пекарни, но с ним сложнее. Необходимо больше навыков у специалистов, нужно деликатнее охлаждать. Ведь маленькая ошибка, и масло потрескается в тесте, а текстура круассана испортится. Или, если долго возиться, масло быстро растает, что тоже плохо.

Далее, чтобы подготовить масло перед раскаткой, уходит много времени у пекаря, ведь наша фасовка только по 180-200 г. Это неудобно. В той же Франции производители масла делают специальную фасовку. Нужный размер и толщину для раскатывания, что очень сильно ускоряет процесс. Наши производители на это еще не идут, потому что их не интересуют такие небольшие объемы. Для них это маленький рынок сбыта, и никто не хочет заморачиваться.

Единственное кислосливочное масло на рынке, которое изготавливают у нас, — это франшиза «President». Оно тоже неудобной фасовки, и качество также отличается от европейского. Да и цена у него немаленькая. С мукой то же самое. Там много местных фермеров, которые выращивают конкретно под определенные пекарни, под нужные им характеристики. У нас же производители заточены на большие сети и массовость с низкими качеством и ценой.

Выпечка продается не больше суток. Не продал за день, списываешь. Ты уже не можешь продавать на следующий день. Например, хороший спешелти-кофе стоит 5-7 рублей. Готовится он пару минут. Если же у тебя кофе не купили сегодня, зерно ты не выбрасываешь. Это не говорит о том, что качественный кофе должен стоить дешево. Там тоже много нюансов и факторов. Просто технологический процесс изготовления круассана составляет до 24 часов. Ты не можешь сразу же отпекать под конкретного гостя. Ты прикидываешь, сколько получится продать за день.

Кстати, сертификации и отправка на лабораторные тесты любого продукта тоже стоят недешево.

Поэтому не нужно говорить, что качественные круассаны ремесленные пекарни продают дорого. Это не завышенная стоимость, а вынужденная цена, иначе пекарня будет убыточна. Я могу привести примеры уймы проектов, которые быстро закрывались из-за неправильной ценовой политики, пытаясь делать качественный продукт.

Не знаю, в каком финансовом положении находятся перечисленные мною пекарни, но то, что они зарабатывают огромные деньги, миф. Это вывод из личного опыта. Часто мне задают вопрос, почему я не открою свою пекарню. Это не возможно при маленьких вложениях. Чтобы выйти на положительный финансовый результат, многие первые годы датируют свои сбережения. Чтобы удержаться на плаву, платить аренды, зарплаты и прочее, пока не найдут своего покупателя. Чтобы увеличивать объем и поддерживать высокое качество. Ведь если снизить его, ты не сможешь конкурировать с большими сетями и машинными линиями, которые готовят этот продукт.

Если вы пообщаетесь с владельцами этих проектов, то поймете: их первоочередная идея в том, чтобы в городе появились места, где люди могут съесть классную выпечку из качественных продуктов и по-настоящему получить удовольствие.

Выбор каждого, какой круассан съесть: купить невкусный за 50 копеек или насладиться настоящим вкусом за 3-4 рубля. И если для кого-то непринципиален вкус, то тогда не стоит переплачивать. Но лично я лучше съем 1 круассан за 3 рубля, чем 6 за 50 копеек.

Так ли важен внешний вид выпечки или десерта?

— Внешний вид изделия важен для меня. По нему можно определить, насколько технично и хорошо поставлена рука у мастера, который это готовил, но гораздо важнее вкус и текстура продукта. Если вкус отличный, то мелкие недочеты во внешнем виде уже не имеют значения для меня.

Любимые рецепты десертов?

— Мои фавориты — классический круассан и Тарт Тартен с яблоком. Очень вкусный десерт. Лучшие варианты для детей? Наверное, сахарные ушки.

Для Нового года отличная идея — штоллен с марципаном и сухофруктами. Он долго хранится, можно упаковать и привезти в подарок. Или панеттоне. Одна из самых сложных сдобных булочек. Чтобы ее приготовить, нужны очень хорошие технологические навыки.

Каждый может научиться хорошо готовить? Или нужен талант?

— В первую очередь, важны технические и отточенные базовые навыки, а уже потом талант. Ты смешиваешь крахмал с водой, происходит реакция. Вот почему нужно добавить сахар или соль? Изучаешь функции каждого ингредиента. Когда начинаешь их понимать, можешь создавать продукт.

Если у тебя хороший вкус, ты способен создавать интересные сочетания. Но и этому вполне можно обучиться. Ты исходишь из места, в котором живешь. Я вырос в Беларуси. Знаю, что мы ели в детстве, в школе. Я люблю, например, сделать круассан с маком и вишней, потому что помню о булочках с маком. Берешь качественные базовые технологии и продукты — и добавляешь местные вкусы. Яблоко, слива, смородина, вареная сгущенка. То, что может сыграть на эмоциях, особенностях менталитета.

Почему важно всегда узнавать новое о выпечке?

— Я, например, специалист по слоеному тесту. Сейчас ушел в узкое направление. Не хлеб, не десерты, не шоколад. Когда ты только начинаешь, кажется, что умеешь все. Чуть-чуть попробовал там и там — и ты большой специалист. Нет, нужно оттачивать мастерство. Я планирую углубиться в проект, в котором работаю, и продолжать обучаться.

Сейчас очень важно делать качественно. Мне не нравится называть что-то свое уникальным. Моя задача — приготовить хорошо. Вкусный круассан должен быть нормой, а не чем-то уникальным.

Что в профессии вдохновляет?

— Я поступал на инженера-технолога, но обучение не закончил. Какого-то особенного вдохновения, влечения к выпечке не было. Максимально прагматичный способ быстро получить новую профессию. Я понимал, что, если займусь теми же круассанами, это международный путь. Смогу работать в любом городе, любой стране. В Беларуси рынок только начинал развиваться. Хотелось уехать.

Я всегда стремился быть профессионалом. Раньше, скорее, из-за личных амбиций. И вот недавно начал понимать в полной мере, какие невероятные эмоции людям приносит выпечка. Восторг от, казалось бы, обычных булочек! Я стал видеть в этом мой способ позаботиться о людях.

Ведь выпечка — это, в первую очередь, про тепло, доброту и заботу. Про теплые воспоминания. И я сейчас получаю безумное удовольствие от мысли, что могу этим делиться с людьми через свой продукт. Или помогая людям, которые открывают маленькие пекарни в небольших городах. Таких, как Красноярск, Гродно, Львов, Алматы, Ростов, Одесса, Тюмень и, конечно же, Минск. И во многих других. От мысли, что их жители могут съесть выпечку и получить удовольствие, теплоту и маленькую заботу, почувствовать себя хорошо у себя дома, не выезжая во Францию или куда-то еще.

Источник фото — Instagram-аккаунт smbatbaker