Чего никогда не делает шеф-повар

В нашей рубрике «Никогда не…» мы рассказываем о том, как люди разных профессий меняют свое мнение о жизни и деле, которым занимаются, с течением времени. Здесь вы точно найдете классные лайфхаки для себя и узнаете много фактов о том, что кажется обыденным.

Новым героем нашей рубрики «Никогда не…» стал шеф-повар Артем Ракецкий. С Артемом мы поговорили о том, почему не стоит обвинять заведения в дороговизне, где выбирать самые свежие и вкусные продукты и почему эра «советского» общепита подходит к концу?

Никогда не пойду в кафе Дворца Республики, гостиницы «Беларусь» и т.д.

История белорусской кухни до советского периода была уникальной и многогранной. Было много интересных продуктов и блюд, которые отличали нашу кухню от других. С приходом советской власти вся эта история ушла в прошлое. Появились ГОСТы, сборники рецептов, по которым и готовили в общепите. Никакой фантазии, никакого творчества не было. Гастрономия за этот период просто вымерла. В 90-е ситуация начала меняться: появился ресторанный бизнес. Именно этот период и стал точкой отсчета нового этапа белорусский кухни. Стали открываться рестораны, кафе, повара начали ездить на обучение к коллегам из других стран. Но пережитки советского прошлого остались. Заведения Дворца Республики, гостиницы «Беларусь» не хотят креативить. У них есть сборник, по которому они готовят свою котлету «Папараць-кветка» и все. Я уверен, эта культура питания в скором времени уйдет.

Если мне нужно будет познакомить гостей Минска с интересными кулинарными местами города, однозначно поведу их в рестораны своей сети, ведь я уверен в их работе на все 100 процентов. Еще точно покажу гостям ресторан «Пена дней», где шеф — мой друг Максим Черёмушкин. Талантливые парни работают в «Umami», этим заведением руководит клевый шеф Андрей Карпович. Если хочется какого-то монопродукта, я, скорее всего, пойду в «Муку». Там готовят правильные и вкусные пельмени. Или отправлюсь в крафтовую пекарню «Дражина»: там пекут уникальный хлеб на закваске и делают лучшие в городе круассаны. За понятной и вкусной едой без «кулинарного фанатизма» стоит идти в «Le Gosse».

Ресторан — это в первую очередь бизнес. Есть монорестораны, где выбран определенный концептуальный подход к кухне. Например, «Раковский бровар» — это пивоварня, «Мука» — пельменная. А есть заведения, где готовят все и сразу.

Известный ресторатор из Новосибирска Денис Иванов говорит: «Если хочешь сделать хороший проект, который будет приносить тебе хорошие деньги, сделай в одном заведении несколько концепций (паста, пицца, суши)». Год-два назад это правило работало очень хорошо. Но каким будет тренд дальше, никто не знает. Скорее всего, сейчас тренд поменяется в сторону небольших ресторанов с простой и понятной концепцией. По моему мнению, вкуснее и качественный продукт получается в небольших ресторанах с одной концепцией, которые ориентированы на определенный вид кухни. Соединять несколько концепций в рамках одного заведения — это выгодно в плане ведения бизнеса. Но мне, как шефу, по душе моно-концепции. Я скорее выберу место, где люди специализируются на чем-то одном, чем пойду туда, где меню состоит из нескольких десятков разных позиций. Ведь когда ты сконцентрирован на чем-то одном, ты это делаешь качественно.

Никогда не пройду мимо маленького ресторанчика с простой и понятной концепцией

Ресторан — это в первую очередь бизнес. Есть монорестораны, где выбран определенный концептуальный подход к кухне. Например, «Раковский бровар» — это пивоварня, «Мука» — пельменная. А есть заведения, где готовят все и сразу.

Известный ресторатор из Новосибирска Денис Иванов говорит: «Если хочешь сделать хороший проект, который будет приносить тебе хорошие деньги, сделай в одном заведении несколько концепций (паста, пицца, суши)». Год-два назад это правило работало очень хорошо. Но каким будет тренд дальше, никто не знает. Скорее всего, сейчас тренд поменяется в сторону небольших ресторанов с простой и понятной концепцией. По моему мнению, вкуснее и качественный продукт получается в небольших ресторанах с одной концепцией, которые ориентированы на определенный вид кухни. Соединять несколько концепций в рамках одного заведения — это выгодно в плане ведения бизнеса. Но мне, как шефу, по душе моно-концепции. Я скорее выберу место, где люди специализируются на чем-то одном, чем пойду туда, где меню состоит из нескольких десятков разных позиций. Ведь когда ты сконцентрирован на чем-то одном, ты это делаешь качественно.

Никогда не соглашусь с тем, что белорусская кухня не может стать популярной

Во всем мире сейчас установился тренд на свою, локальную кухню. Посмотрите, как российская кухня сейчас выстрелила. Московский ресторан «White Rabbit» занимает 13 строчку в рейтинге самых лучших ресторанов мира. Я уверен, что «Новая белорусская кухня» совсем скоро станет трендом. Мы точно еще «пошумим» со своим национальным продуктом и обратим внимание мира на свою гастрономию. Для меня новая белорусская кухня — это в первую очередь белорусский продукт. Далее повар уже сам переосмысливает блюда, вносит что-то свое.

Блюд белорусский кухни множество, это не только драники. Есть такое блюдо, как товканица — это печеный картофель вперемешку со шкварками, запеченный под хрустящую корочку. Есть много потрясающих вариаций мачанок. Даже стандартные драники можно переосмыслить по-новому. Например, я приготовил такое блюдо, как картофельная каша. Идея в том, что я перевернул драник наоборот. Подготовительный процесс все тот же, что и в классическом рецепте: натереть картофель, добавить лук, грибы. А вот дальше все готовится наподобие ризотто. Обжаривается картошка, добавляется бульон. По вкусу получается тот же драник, но сам рецепт переосмыслен и подан по-новому.

Если вы хотите дома приготовить драники и сделать их оригинальными, есть очень простой рецепт: заменить подсолнечное масло топленым жиром (смалец), а сметану, которая подается в качестве соуса, заменить копченой сметаной ( рецепт копченой сметаны можно найти в инстаграм-профиле шефа @artemraketski).

Никогда не пойму, почему к ресторанам с «совковыми» пережитками огромный интерес у посетителей

Рестораны с пережитками советского прошлого, например «Васильки», остаются популярными у туристов и самих белорусов до поры до времени. Эра таких заведений подходит к концу. Сейчас появляется очень много хороших мест, которые за основу берут традиционную белорусскую кухню. Например, тот же «Simple». И такие новые интересные проекты перекроют прежние. Такое место как «Васильки» и им подобные, скорее, портят впечатление о белорусской кухне у гостей нашей страны. Я не понимаю, почему к этим ресторан такой огромный интерес. Есть куча других мест.

Для того, чтобы создать положительной имидж у гостей Беларуси о нашей кухне, нужно начинать с гостиниц и отелей. Ведь именно там туристы знакомятся с белорусской кухней. А в большинстве отелей все еще готовят блюда по советским сборникам и руководствуются лишь одним принципом: сытно накормить. А нужно учиться преподносить свою национальную кухню и прививать интерес к локальным продуктам.

Никогда не поддержу тех, кто считает, что в ресторанах очень дорого

Я бы вообще не рекомендовал людям, которые не связаны с ресторанным бизнесом, обсуждать вопросы ценообразования. Для того, чтобы понять реалии, в которых мы живем, нужно повториться с нами в одном котле. Ресторанный бизнес — один из самых рискованных и сложных бизнесов. Можно бесконечно жаловаться на цены в ресторанах. Но есть большой выбор заведений. Наверняка человек сможет найти то, что ему по карману.

Есть вопросы с поставками, с курсами валют, арендой и т.д. Все это влияет на цифры в меню. Но хорошие рестораны не завышают намеренно ценны. У всех они соответствуют затратам. Нужно понимать, что хороший качественный продукт не может стоить 2 рубля.

Я не понимаю тех блогеров, которые обвиняют заведения в дороговизне. Не нравится — не ходи. Для меня главный судья ресторана — это гость. Именно гость голосует рублем и тем самым определяет, хорошее заведение или нет. Если гости есть, значит заведение делает все правильно.

Никогда не встану на сторону тех, кто недоволен качеством белорусских продуктов

Французские шеф-повара говорят, что успех блюда на 90% зависит именно от продуктов. Я в готовке заостряю внимание именно на продуктах, а не на блюдах.

У нас прекрасная молочка! Производители готовят, например, те же сыры все лучше и лучше. В своих ресторанах я использую только белорусскую буррату. У нас отличные мясная и растительная индустрии. Есть много классных фермеров. Вот пару лет назад в Беларуси впервые начали выращивать спаржу. И это потрясающий свежий и правильный продукт. Я тоже ее готовлю. Есть успешные проекты в мясной индустрии: фермеры умеют грамотно растить животных. Наши люди действительно умеют создавать правильные и вкусные продукты.

Если вы хотите закупиться свежими и качественными продуктами, я рекомендую отправиться на рынок. Именно там сосредоточена максимальная концентрация свежих и вкусных продуктов по конкурентным ценам. Вот я всегда езжу на «Комаровку». Там есть продавцы, у которых постоянно закупаюсь, они никогда не обманут, не подведут с качеством продукта. Так со временем еще и приобретаешь хорошие знакомства.

Еще один очень простой и удобный вариант — найти фермеров, которые доставят вам продукты прямо с грядки. Например, есть ребята, которые выращивают томаты и продают их через instagram. Качеством их продукта я доволен на все сто и всем советую именно этих фермеров. И таких примеров много.

Никогда не соглашусь с тем, что повару не нужно профильное образование

Человек, работающий на кухне, должен иметь базу: профильное образование. Это не обязательно должен быть государственный колледж или училище. Могут быть хорошие частные курсы, школа какого-нибудь шефа, обучение за границей.

В ресторанной индустрии кадры — это большая проблема. Главный вопрос в том, что у нас нет хороших школ. Поэтому большинство ребят, которые выходят из колледжей, просто «сгорают».

Я недавно принимал экзамены в колледже. Большинство из тех, кто выпускается по распределению, идут работать на заводы, в школы и т.д. То есть они сразу после выпуска «ломаются» системой «советского общепита». В лучшем случае после отработки только 50% остается в профессии. У нас очень страдает система образования в кулинарной сфере. Она налажена под нужды советских столовых, а не современных реалий. Но при этом появляется и все больше инициативных думающих ребят, которые сами ищут себе стажировки, продолжают учиться после выпуска из колледжа.

Никогда не поставлю на первое место опыт работы соискателя вакансии

Я никогда не возьму в свою команду человека, который врет. На кухне точно не место неряшливым людям. Мой идеальный член команды — это честный, ответственный человек с горящими глазами. Многие при наборе на работу обращают внимание на опыт, но для меня это не важно. Я всегда дам шанс проявить себя доброму и порядочному человеку.

Кстати, то, что повара люди с округлыми формами — это стереотип. Да, я сам не спортивный человек, у меня есть склонность к полноте. Но сейчас я с этим борюсь, стараюсь привести себя в форму. Я занялся плаванием, пересмотрел питание. Большинство моих коллег занимаются спортом и выглядят прекрасно. Если ты работаешь на кухне, это не значит, что ты постоянно что-то ешь. Повар часто дегустирует, а не наедается всем, что сам же и готовит. Может где-то в столовых повара и едят постоянно. Профессиональный кулинарный мир существует по другим принципам. Повара зачастую работают в напряженном ритме, не успевая даже делать перерывы на обед. Это бизнес в котором все нацелены на результат.